科普丨你是否知道牛奶的正常外观和滋味吗？

　　你知道正常的牛奶是什么颜色吗？

　　相信很多人看到这个问题的答案都是“白色”。但其实正常的牛奶应该是呈乳白色或微黄色、均匀一致的液体，无凝块、无沉淀、无正常视力可见异物。牛奶具有乳固有的香味，无异味。今天就带你来揭秘关于牛奶颜色和味道的小知识。

　　牛奶味由什么决定？为什么现在的牛奶感觉淡如水，没有奶香味？

　　牛奶中风味物质组成非常复杂，主要取决于牛奶中存在的挥发性物质，牛奶的风味其实由很多因素决定。

　　一是牛奶的加工工艺。没有经过加工的生牛奶，脂肪颗粒大，加热放置一段时间会形成一层膜，就是我们常说的奶皮，这样的牛奶看起来更粘稠。

　　现在我们所食用的牛奶都是经过了加工处理，首先经过了均质处理，将牛奶脂肪打碎成小颗粒，使牛奶更稳定、脂肪不易上浮，看上去好像不如以前粘稠，之后经过加热处理，也会对奶香味有一定影响，加热强度越大，贮存时间越长，对牛奶天然固有味道的影响就越大。

　　二是奶牛饲料。传统的奶牛饲料是青草，青草中含有较多的气味性物质，比如萜类、醛类、酯类、酮类、烃类等挥发物质，这些物质经过血液进入乳汁当中，便形成了牛奶独特的味道。不同饲草所含的气味性物质不一样，所以食用不同牧草导致的气味也会有一定差异。

　　而现代工业化生产条件下，奶牛的食物以标准化饲料为主，给奶牛提供均衡的营养，标准化饲料中含有的风味物质较少，产出的奶味道自然就平淡了。

　　三是脂肪含量。牛奶固有的奶香味，大多来自于脂肪，因此，全脂牛奶往往比低脂和脱脂牛奶更香浓。脱脂或低脂牛奶减少了脂肪，口感也就“更淡”。

　　此外，奶牛品种、饲养及挤奶环境、加工方法、季节和不同泌乳阶段等，都可能影响牛奶的最终香味。

　　综上所述，“牛奶味”由多种因素组成，随着牛奶厂商工艺技术的不断提高，奶牛管理更加科学严谨，才会造成了现在的牛奶相较于之前“风味不足”，但其品质并未降低。

　　牛奶上的奶皮是什么？怎么形成的？为什么现在的牛奶没有奶皮？

　　牛奶中含有丰富的脂肪、蛋白质、乳糖等营养物质，这些营养物质或溶解或分散在牛奶中，常温下是一种稳定的体系。当牛奶加热后，脂肪受热膨胀，粘度下降，脂肪等营养物质部分上浮到牛奶表面，形成一层膜，就是“奶皮”。

　　“奶皮”主要是由脂肪上浮物形成的，但它的成分并不只有脂肪。牛奶在加热过程中乳脂肪会发生膨胀、上浮、聚集到牛奶的表面，脂肪球膜蛋白发生变性，脂肪变得不稳定易凝结，同时，凝结的乳脂肪还会吸附牛奶中的酪蛋白、乳清蛋白，牛奶表面的张力降低，最后形成一层稳定的膜，这就是我们常说的“奶皮”。

　　现代的牛奶加工过程中为提高牛奶的吸收性和稳定性，都要进行均质的加工处理，均质可以使牛奶中的脂肪破碎，使其在牛奶中分布得更均匀，更稳定，防止脂肪上浮产生分层现象，从而使牛奶更利于吸收。均质后的脂肪球变小了，均匀的分散在奶中，就不大会上浮，所以现在牛奶不容易看到奶皮出现。虽然奶皮产生得少，但牛奶中脂肪含量并没有发生变化。因此，奶皮的厚薄或有无并不能说明牛奶的营养价值高低与否。

　　以上就是关于牛奶的小知识，你学会了吗？

　　（作者：东北农业大学食品学院教授、国家乳业工程技术研究中心副主任 姜毓君 全国卫生产业企业管理协会食品与营养健康产业分会、蒙牛营养研究院联合供稿）