疫情加速转型跟风者甚众：餐饮零售化真的是万能可行解？

　　随着生产技术的升级和消费需求的提升，餐饮产品不再局限于餐厅，而是更多的与现代化食品加生产相结合。日前，中国连锁经营协会与相关机构联合发布《品牌餐饮企业预包装食品零售状况研究报告》（以下简称《报告》）指出，长期来看，餐饮零售化是一个大趋势，不管是餐饮行业、零售行业还是投资机构，各方都比较看好。在现阶段，餐饮零售化存在比较严重的泡沫化，这其中有市场推动的原因，也有一些是企业盲目跟风导致。

　　《报告》同时指出，餐饮与零售是两个完全不同的行业，餐饮企业开展零售，品牌是其最大的优势。而相关人才的匮乏，如何搭建全新的体系以及专业的团队将是巨大的挑战。

　　疫情加速餐饮零售化发展

　　国内餐饮企业对零售业务的探索并不是新尝试，餐饮零售也不是新概念。近年来，发力供应链以及布局新零售等一直是优秀餐饮企业转型与努力的方向，而此次疫情更加让这些餐饮企业认识到布局新零售的重要性与必要性。

　　据媒体报道，2020 年受新冠肺炎疫情影响，一季度中国餐饮企业绝大多数门店暂停营业，整体经营情况受到严重影响。在这种情况下，餐饮企业积极开展自救，纷纷上线外卖，此外还有一些餐饮企业开始通过出售预包装食品、半成品等方式增加销售额。

　　中国连锁经营协会调查数据显示，疫情期间，90%以上的受访餐饮企业发力外卖产品，46.5%的企业出售半成品。

　　《报告》显示，从产品角度出发，餐饮企业的零售产品划分主要有两种思路：按产品形态与产品类型。按产品形态可分为招牌主打类、礼盒（伴手礼）套装。按产品类型则可分为方便速食、半成品、调味品、文创周边等多个种类。

　　在研发与生产方式上，根据企业情况不同，采取自主研发、合作研发和第三方研发，以及自主生产和代工等多种方式。预包装类零售产品是一个非常陌生的领域。为降低风险，减少前期的试错成本，许多企业会选择与专业公司合作，共同研发符合企业自身定位的产品。

　　在疫情之前，餐饮零售产品主要集中在调料品类与方便速食类，且火锅企业表现最为积极，如海底捞、呷哺呷哺以及小龙坎等早就布局了商超、电商等渠道；还有一些大型企业如西贝等，此前就一直在尝试半成品，在疫情期间更是加大了力度。

　　“零售链和我们（餐饮）原来成本结构是不太一样的，所以在设计的时候就要考虑。零售、经销商，包括进到卖场以后或到了电商平台，怎么能在电商平台中让别人 注意到，这是要花钱的，靠自身产品力和品牌力能做到的不多。” 吉祥馄饨创始人张彪在2020中国连锁餐饮峰会上曾表示，餐饮品牌开展零售化，品类选择要考虑周全。

　　《报告》指出，从整个行业来看，餐饮的半成品销售在疫情期间确实给餐饮企业带来一定现金流，但疫情之后，餐饮行业整体结构不会有很大改变。对于绝大多数餐饮企业，半成品以及方便速食类的零售产品依然只是特殊阶段的探索。

　　而那些真正把零售业务当成第二增长曲线、拥有专业团队并已经打下一定基础的企业，预包装食品零售业务将会持续增长，新零售日渐成为它们探索到家场景、扩大营收的重要发力点。

　　成都小龙坎食品有限公司总经理黄超表示，餐饮企业也要客观认识自己的行业地位与状态，有些企业只有10家店，要认清自己的优势是什么地方，想做当地市场还是全国市场。当你的品牌张力不够的时候，可能就没什么优势。

　　中国连锁经营协会常务副秘书长王洪涛表示，在零售领域，餐饮企业专业度相对弱一点，在半成品菜销售的包装、配送、温控、供应链等方面都有较大的挑战。疫情期间消费者居家就餐增加，如果说个别企业有一定的产品打磨，获得了消费者认可，是可以持续投入的；但如果只是应急之举，各方面尚未成熟，之后还是应该相对放缓一点，不能跑得太快。

　　零售化发展要避免跟风

　　从商业角度来看，餐饮行业与预包装食品行业的赢利模式也完全不同。近年来，餐饮和预包装食品零售行业的边界正在变得越来越模糊。有越来越多的餐饮企业开始进入预包装食品零售领域，也有一些零售企业开始把餐饮作为一个盈利的增长点，介入餐饮。

　　《报告》指出，从长远来看，餐饮零售化是一个大趋势，也是一个比较清晰的方向，值得企业投入。

　　以海底捞为例，通过对零售的探索与实践，已经打造出了颐海国际这样的上市企业。 在卤味熟食领域，目前已经有三家上市公司（包括绝味食品、周黑鸭以及煌上煌）， 而且即将出现第四家（紫燕百味鸡已报送上市辅导备案材料），这些都表明餐饮的零售化大有可为，想象空间巨大。

　　尽管未来可期，但目前餐饮企业发力零售化仍要迈过团队、技术等多个门槛。

　　《报告》指出，餐饮行业与食品零售行业是两个完全不同的行业，其成本结构与业务逻辑完全不同。绝大多数餐饮企业，缺乏专业的零售人才与团队。因此在开展零售业务时，往往对零售业务的成本控制、渠道建设以及利润率的预期等方面存在较大的认知误区与认知偏差，而这将直接对零售业务的开展产生影响。

　　在技术层面，零售产品的口味与口感和堂食相比还存在一定差距，现阶段绝大多数产品还无法做到 100%还原。另外，餐饮零售的局限性还体现在餐企本身在品类方面的局限。如海底捞、呷哺呷哺、小龙坎等企业，其优势在于火锅、调味料及相关周边产品， 脱离火锅的其他预包装产品，市场接受度有待验证。

　　《报告》强调，新冠肺炎疫情的出现，也让许多餐饮企业认识到了零售的重要性与必要性。 虽然如此，餐饮的零售化对于很多餐饮企业却并不合适，在现阶段，不是所有的企业都适合开展零售化业务，不是所有的企业都具备零售化的基础条件。

　　弘毅投资董事总经理王小龙表示，餐饮企业要开展零售化，必须具备品牌知名度高、产品适合零售化、拥有专业人才团队三个条件。餐饮企业要积极拥抱变化，认清行业发展趋势，逐步积累这些零售化的能力，但在开展行动的时候，要把握好节奏，避免盲目跟风。

　　《报告》还强调，餐饮零售化是一个系统工程，是一个与现有餐饮业务完全不同的模式，对所有的餐饮企业都是新的课题，一旦开始就需要做好长期投入的准备，甚至要做好在最开始几年“亏损”的准备。